Бургундія? Нормандія? Шампань!

З мільйонів пляшок назустріч Новому року виривається джінн ігристого вина. Чим же наповнюються наші келихи?

Класика

Кращі ігристі вина виробляються так званим традиційним, або шампанським, методом. Він був відкритий і вперше використаний в Шампані, продукція якої стала згодом еталоном ігристих вин. Класичний метод виробництва вин заснований на вторинній ферментації вина в пляшці. Для виробництва відбираються сухі вина з невисоким вмістом алкоголю і солідною кислотністю, яка дуже важлива. Вина поміщаються у важку товстостінну пляшку, здатну витримати тиск зсередини. До вина додається спеціальний цукровий сироп і дріжджі, після чого пляшка закривається звичайною жерстяною пробкою і поміщається в льох. Дріжджі викликають бродіння в закритій пляшці, при якому виділяється велика кількість вуглекислого газу. Він створює великий тиск усередині пляшки і, не маючи виходу назовні, розчиняється у вині, створюючи особливі, "ігристі" властивості вина. Дріжджі після завершення бродіння випадають в осад, цей осад може знаходитися в пляшці до декількох років.

Під час "витримки на осаді" вино збагачується такими цінованими знавцями відтінками хліба, солодкої випічки, горіхів.

Багатство і повнота букета класичних ігристих вин багато в чому залежить від такої витримки. Після її завершення за допомогою серії хитромудрих маніпуляцій осод з пляшки видаляється. У вино доливається суміш цукру і вина, кількість яких залежить від того, до якої категорії відноситиметься вино – брют, сухе та інші.

Класичний спосіб виробництва ігристих вин довгий і трудомісткий, а тому робить вина досить дорогими. Інший спосіб називається "резервуарним". Його суть полягає в тому, що вторинне бродіння проходить в спеціальних резервуарах-акратофорах під тиском. Цей спосіб значно дешевший і швидший. Практично всі недорогі вина виробляються саме цим способом. На жаль, у такому разі ігристі вина виходять нижчої якості, ніж може дати класичний, шампанський метод. Вина, вироблені у такий спосіб, поступаються класичним в глибині і тонкості букета, в стрункості і стабільності гри бульбашок.

Як і з чим?

Для того, щоб класичне ігристе вино показало себе з кращого боку, йому необхідна особлива сервіровка. Температура подачі, рівна 6-9 градусам Цельсія, повинна підтримуватися протягом всього часу знаходження пляшки на столі або поряд з ним. Для цього підходить красиве і романтичне відерко з льодом або прагматичніший спеціальний кулер. Пляшку слід відривати акуратно, поступово вивільняючи пробку, яка виштовхується назовні і без виляску. Виляск і різкий перепад тиску може порушити букет вина. Подавати такі ігристі вина слід в спеціальних високих і вузьких келихах, які іноді називаються "шампанськими флейтами".

У ігристих винах важливу роль грає зовнішній вигляд вина. Крім кольору і консистенції фахівці оцінюють піну, що іменується "мус".

Хорошою ознакою вважається мус сніжно-білого кольору, що поволі обпадає по стінках келиха.

Ще один параметр, який оцінюється, – гра. Вона повинна бути інтенсивною, а бульбашки дрібними і підніматися до поверхні тоненькими цівкам, утворюючи "корону" на поверхні вина.

Довгий час вважалося, що шампанське та інші класичні вина служать для прийомів і як аперитив. Але зараз винні фахівці і сомельє все частіше говорять, що ці вина – прекрасні супутники їжі, в першу чергу морепродуктів і риби, а більш витримані і дорожчі вина – білого м'яса, сирів і навіть дичини (рожеві сорти).

Розкіш Champagne

Найзнаменитіше, найпрестижніше і найдорожче ігристе вино – шампанське (Champagne). Особливу популярність в Європі шампанське одержало на початку XIX століття. Виноградники Шампані – одні з найпівнічніших у Франції. Вони розташовані навколо міст Реймс і Еперне на схід від Парижа. Місцеві природні умови досить суворі для виноградарства, виноград насилу визріває, тому вина інших типів (окрім ігристого) тут виробляти достатньо складно. Зате прохолодний клімат і крейдяні грунти, а також лози сортів шардоне, піно нуар і піно меньє дозволяють виробляти прекрасний матеріал для виробництва ігристих вин, білих і рожевих. У більшості вин використовуються всі три сорти. При цьому вина з червоних сортів виробляються "по-білому". Сусло не настоюється на меззі (шкірках виноградних ягід), тому з червоних сортів виходять білі вина. Є і білі моносепажні (сортові) вина з шардоне, що позначаються Blanc de Blancs (фр. "біле з білих").

Рожеві вина в Шампані виробляються двома способами – як шляхом змішування білих і червоних вин, так і з червоних сортів, "методом кровопускання".

Більшість шампанського виробляється з вин декількох років урожаю. В умовах холодного клімату Шампані це необхідно. Якість вин різних років може сильно відрізнятися, тому для того, щоб з року в рік робити шампанське однієї якості, винарі використовують вина попередніх років ("резервні вина").

Якщо на етикетці шампанського вказаний рік урожаю винограду, воно називається міллезімним (від фр. Millesime – рік урожаю). Такі вина виробляються тільки в найкращі роки. Вони проходять тривалу витримку і дуже цінуються.

Шампанські вина поділяються на декілька категорій залежно від вмісту цукру. Найсухіші вина – ультра брют (ultra brut, brut nature, brut zero) і екстра брют (extra brut). У них відповідно можуть міститися не більше 0,3 і 0,6 відсотка цукру. Це рідкісні вина, які мають попит у цінителів. Найчисленніша категорія – брют (brut), в якому може бути до 1,5 відсотка цукру. Саме до цієї категорії відноситься найбільше число знаменитих марок шампанських вин. Потім за збільшенням цукру йдуть sec (сухе, 1,7-3,5%), demi-sec (напівсухе, 3,3-5%) і doux (солодке, сише 5%). Втім, doux, дуже популярне в Росії в XIX столітті, тепер практично не виробляється.

Що стосується ціни на шампанське, то вона значно вище за інші ігристі вина. На це є декілька причин. По-перше, ці вина знамениті в світі вже впродовж майже двох століть. Їх популярність була настільки широка, що шампанським прагнули назвати будь-яке ігристе вино, де б воно не вироблялося. Тому можна назвати Champagne одним з самих "розкручених" регіональних брендів, чим користуються виробники, називаючи максимально високі ціни за свої вина.

По-друге, попит на шампанське в світі настільки великий, що вина просто не вистачає, і шампанські винарі радіють кожному рясному урожаю.

І, по-третє, вина Шампані завжди вирізняла стабільно високу якість. Якщо ви вирішили витратитися на пляшку такого вина, однаково сміливо можна брати вина знаменитих марок, таких, як Veuve Cliсquot, Moet & Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Taittinger, або вина маловідомих невеликих господарств, які часом виявляються навіть цікавішими, особливо якщо виготовляються з класифікованих виноградників grand cru і premier cru. Купувати шампанське слід у винному бутіку, оскільки при порушенні правил зберігання таке вино дуже схильне до псування.

Шампанське не єдине ігристе вино у Франції, зроблене класичним способом. У багатьох куточках країни також виробляють чудові ігристі вина, часто звані Cremant.

Найвитонченіші і складніші ігристі вина, не рахуючи Champagne, виробляються в долині річки Луари під найменуваннями Vouvray, Saumur і Cremant-de-Loire. Вони володіють ароматом персика, липового цвіту, зацукрованих фруктів і можуть бути дивно хороші. Серед інших французьких вин, зроблених шампанським методом, можна назвати Cremant-D'Alsace і Cremant-de-Bourgogne, відповідно з Ельзаса і Бургундії, і Blanquette-de-Limoux з Лангедока, основою для якого служить білий сорт мозак.

Напис "methode traditionelle" на етикетках французьких вин, рівно як і багатьох інших, означає використання класичного методу, "vin mousseaux" – резервуарного.

Cava – № 2 в світі

Іспанські ігристі вина Cava єдині, хто може посперечатися за популярністю з шампанським. Законодавчо виробництво цих вин дозволене на виноградниках, розкиданих по всій Іспанії, але понад 95 відсотків Cava виробляється в Каталонії. Каталонці освоїли шампанський метод і почали виробництво вин Cava в другій половині XIX століття. Першою людиною, що зробила місцеве "шампанське", став Жозеп Равентос із старовинної виноробницької сім'ї Codorniu. Сьогодні марка Codorniu нарівні з Freixenet є найзнаменитішою і найпопулярнішою маркою Cava. Каталонським винарям за останні десять років вдалося добитися істотного підвищення якості ігристих вин при невисокій ціні.

Якщо за пляшку Champagne в Росії доведеться викласти 2-4 тисячі рублів, то ціна хорошої кави рідко перевищує тисячу.

Сорти для виробництва cava використовуються місцеві – білі макабео, парейяда і чарелло, а також вже відомі нам шардоне і піно нуар. Клімат Каталонії м'якший і тепліший, чим в Шампані. Виноградники дають хороший урожай майже щороку. Всі вина, що мають позначення Cava на своїй етикетці, пройшли вторинну ферментацію в пляшці і витримку на осаді. Мінімальний термін витримки складає дев'ять місяців, а для престижної категорії gran reserva – три роки.

Вина Сava діляться на типи за тими ж принципами, що і шампанське: брют натюр, брют, сухе (extra seco), напівсухе (semi seco) і солодке (dulce).

Найбільш поширені брют і брют натюр. Молоді вина Cava володіють легкістю і свіжістю і відрізняються м'яким збалансованим смаком. Це хороші "літні вина", аперитиви і доповнення до салатів з морепродуктів. Більш витримані вина, що мають насичений букет і повний смак з відтінками моря і мінералів, відмінно доповнюють блюда з морепродуктів і риби, якими багата каталонська кухня. Кращі вина gran reserva, а також вина з сорту шардоне і вина, заздалегідь витримані в дубових бочках, підходять для грунтовних блюд з білого м'яса, птаха, кролика і навіть ягняти. Тонкі рожеві Cava, проведені з піно нуар, годяться до дичини, а напівсухі – до десертів. Серед інших достоїнств каталонських ігристих вин також нижча кислотність, що робить їх менш утомливими для шлунку.

Решта ігристих світу

На півночі Італії, в передгір'ях Альп, в областях Ломбардія (DOCG Franciacorta) і Трентіно (DOC Trento), проводяться вишукані вина по класичному методу, досить близькі по стилю до шампанського. Для їх виробництва використовуються класичні сорти шардоне, піно блан, піно нуар і піно менье. Високогірні виноградники, прохолодний клімат і ретельність місцевих винарів – ось основні умови, що дають можливість робити висококласні ігристі вина.

Відкриття монаха-бенедиктинця дона Періньона, винахідника шампанського, не уникнуло уваги винарів і інших країн. Скрізь, де у принципі виробляється вино, з різною часткою успіху робляться спроби робити ігристу класику.

Найцікавіші вина роблять в Австрії, Чехії і Словаччині, де вони носять назву sekt, а також в Румунії і в Греції.

Наші співвітчизники і колишні співгромадяни по СРСР теж не залишаються осторонь. Ігристі вина класичним способом проводять в Краснодарському краю ("Абрау-Дюрсо", "Романів"), в Україні ("Новий світ", "Артемівське"), в Молдавії ("Крікова", "Ліон-Грі") і в Грузії ("Багратіоні"). Правда, якість цих вин зважаючи на об'єктивні причини, менш стабільна.

І, нарешті, не можна не пригадати про Південно-африканську республіку, винарі якої добилися чималих успіхів на терені виробництва ігристої класики. Шампанський метод одержав тут назву Methode Cap Classique. Вина з територій навколо мису Доброї Надії таких марок, як Pongracz, Simonsig і Graham Beck, дуже хороші за ціною і якістю.

Вдалого вам вибору.

ФОТО